ALLERTA TRATTAMENTO CON MONOSSIDO DI CARBONIO - 28/08/2006
Il laboratorio Chemical Control è in grado di eseguire la determinazione analitica quantitativa del monossido di carbonio negli alimenti (carne, pesce) mediante determinazione strumentale in HS/GC-TCD.
Il sistema di allarme rapido per gli alimenti ed i mangimi (RASFF) dell'Unione Europea continua a notificare il trattamento con monossido di carbonio su specie ittiche quali tonno e anche pesce spada.Tale trattamento è vietato nell'Unione Europea.
Il trattamento con monossido di carbonio viene effettuato per aumentare la conservazione delle carni, in quanto batteriostatico e perciò inibente la moltiplicazione batterica, responsabile del deterioramento del prodotto e della elevata produzione di istamina.
Tale procedimento, sommato al processo di congelamento e di affumicamento, in una sorta di coordinato set di lavorazione, esalta alcune caratteristiche qualitative del prodotto, quali il colore rosso del tonno.
Per quanto concerne il colore naturale del tonno, nel tessuto muscolare dello stesso un pigmento, la mioglobina, si lega all'ossigeno dando luogo all'ossimioglobina, responsabile del colore rosso vivo. Col passare del tempo, per fenomeni ossidativi, l'ossimioglobina diventa metamioglobina, il cui colore diventa bruno o bruno scuro, non gradito ai consumatori.
Il trattamento con monossido di carbonio - che si lega alla emoglobina (se presente in quanto l'animale è mal dissanguato) ma soprattutto alla mioglobina presente nel tessuto muscolare (formando rispettivamente carbonilemoglobina e carbonilmioglobina) – impartisce al trancio di tonno un colore rosso vivo (vedi foto 1 e 2).
Il prodotto trattato con monossido di carbonio può però rappresentare un rischio per il consumatore perché il colore potrebbe mascherare una eventuale perdita di qualità. Inoltre sembra che il prodotto trattato non sviluppi odori apprezzabili tali da richiamare l'attenzione del consumatore.
Tale trattamento è vietato nell'Unione Europea. Il trattamento con monossido di carbonio viene effettuato per aumentare la , in quanto batteriostatico e perciò inibente la moltiplicazione batterica, responsabile del deterioramento del prodotto e della elevata produzione di istamina. Tale procedimento, sommato al processo di congelamento e di affumicamento, in una sorta di coordinato set di lavorazione, esalta alcune caratteristiche qualitative del prodotto, quali il . Per quanto concerne il colore naturale del tonno, nel tessuto muscolare dello stesso un pigmento, la mioglobina, si lega all'ossigeno dando luogo all'ossimioglobina, responsabile del colore rosso vivo. Col passare del tempo, per fenomeni ossidativi, l'ossimioglobina diventa metamioglobina, il cui colore diventa bruno o bruno scuro, non gradito ai consumatori. Il trattamento con monossido di carbonio - che si lega alla emoglobina (se presente in quanto l'animale è mal dissanguato) ma soprattutto alla mioglobina presente nel tessuto muscolare (formando rispettivamente carbonilemoglobina e carbonilmioglobina) – impartisce al trancio di tonno un colore rosso vivo (vedi foto 1 e 2). Il prodotto trattato con monossido di carbonio può però rappresentare un rischio per il consumatore perché il colore potrebbe mascherare una eventuale perdita di qualità. Inoltre sembra che il prodotto trattato non sviluppi odori apprezzabili tali da richiamare l'attenzione del consumatore.
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1. TONNO NON TRATTATO |
2. TONNO TRATTATO CON MONOSSIDO DI CARBONIO |
In relazione alla problematica di cui sopra, il laboratorio Chemical Control è in grado di eseguire la determinazione analitica quantitativa del monossido di carbonio negli alimenti (carne, pesce) mediante determinazione strumentale in HS/GC-TCD.
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SERVIZIO CLIENTI
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