CARBAMMATO DI ETILE E ACIDO CIANIDRICO - 12/04/2007
Il laboratorio Chemical Control è in grado di eseguire la determinazione analitica quantitativa del carbammato di etile su vino e liquori mediante tecnica strumentale in GC-MS e dell’acido cianidrico su alimenti, vino e liquori in HS-GC-NPD.
Il carbammato d' etile (CE, uretano) è una componente naturale delle bevande e cibi fermentati, come liquori, vino, birra, pane, salsa di soia e yogurt. Pertanto, la principale fonte dell'esposizione umana all'etil carbammato attraverso la dieta è il consumo di cibi e bevande fermentati.
L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha ufficialmente classificato il carbammato d'etile come cancerogeno del Gruppo 2A (sostanza probabilmente cancerogena per l'essere umano), al pari dell'acrilamide, dell'arsenico, degli steroidi anabolizzanti.
Anche l'EFSA è stata interpellata per fornire un parere scientifico sui rischi per la salute umana correlati alla presenza dell'etil carbammato negli alimenti e nelle bevande, in particolare nelle bevande alcoliche (distillati di frutta con nocciolo).
Per quanto concerne gli aspetti fondamentali della cinetica e dello sviluppo del CE, il composto si forma durante il processo di fermentazione, distillazione o nel corso dello stoccaggio.
Nel caso del vino, l'arginina, generalmente uno dei più abbondanti amminoacidi nel succo d' uva utilizzabili dai fermenti, è assimilato dai fermenti vinari come nutriente e può venire metabolizzato emettendo urea, se presente in quantità eccessiva. Se l'urea non può essere ulteriormente metabolizzata e si accumula al di sopra di una concentrazione critica, i ceppi di lievito la emettono dalle proprie cellule nel vino durante o alla fine della fermentazione. L'urea può reagire spontaneamente con l'alcool nel vino dando luogo alla formazione del CE. La reazione chimica tra l' urea e l'etanolo è accelerata esponenzialmente a temperature elevate. In misura minore, la citrullina, un amminoacido che non è incorporato nelle proteine dei fermenti, e che si forma durante la biosintesi dell'arginina, può funzionare da precursore del CE. I batteri lattici possono anch'essi essere una fonte di citrullina durante la formazione del vino. Però, la reazione chiave per la formazione del CE nel vino è tra l'urea e l'etanolo.
I precursori più importanti dell'etil carbammato nei distillati di frutta con nocciolo sono l'acido cianidrico o i suoi sali, i cianuri.
Anche l'interesse delle autorità normative sta aumentando visto che l'EFSA ha fatto richiesta agli stati membri di dati sui livelli di etil carbammato e cianuri negli alimenti e bevande.
In relazione alla problematica di cui sopra, il laboratorio Chemical Control è in grado di eseguire la determinazione analitica quantitativa del carbammato di etile su vino e liquori mediante determinazione strumentale in GC-MS e dell'acido cianidrico su alimenti, vino e liquori con tecnica strumentale HS-GC-NPD.
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